KAKAOVILJADE KORISTAMINE JA TÖÖTLEMINE
Arvatakse, et Kesk-Ameerika hõimud avastasid kakaoubade töötlemise põhimõtte ja šokolaadi vaimustava maitse saavutamise juba vähemalt 3000 aastat tagasi. Näib uskumatu, kuid tänapäeval tegutsetakse üldjoontes samade põhimõtete järgi, kuigi vahendid on kaasaegsemad. Samas aga pole mitmeid eriti rasket füüsilist tööd nõudvaid etappe senini olnud võimalik mehhaniseerida.
Valminud viljad lüüakse puutüve küljest lahti pika lati külge kinnitatud erilise noaga. Viljad kogutakse korvidesse ning avatakse matšeete abil metsast väljas asuvates kogumiskohtades. Koored visatakse minema ning säsi ja seemned pannakse kuhjadesse, kaetakse tihedalt banaanilehtedega ja jäetakse 4-7 päevaks fermenteeruma. See on kasulik, kuna fermenteerimise tagajärjel muutub tihke säsi vedelaks ning seemneid on kerge kokku korjata. Teiseks on see ülioluline protsess šokolaadi valmistamise seisukohalt, kuna aitab peenemaks arendada kakaoubade loomulikku intensiivset kibedat maitset. Kui fermenteerimisprotsessi läbi viia hooletult, annab see tulemuseks oad, mille maitse sarnaneb toore kartuli omale ning oad võivad minna hallitama. Seega tuleb tagada piisav aeg fermenteerumiseks ning vahepeal kuhja korralikult pöörata, et temperatuur kuhjas oleks võimalikult ühtlane.
Valminud viljad lüüakse puutüve küljest lahti pika lati külge kinnitatud erilise noaga. Viljad kogutakse korvidesse ning avatakse matšeete abil metsast väljas asuvates kogumiskohtades. Koored visatakse minema ning säsi ja seemned pannakse kuhjadesse, kaetakse tihedalt banaanilehtedega ja jäetakse 4-7 päevaks fermenteeruma. See on kasulik, kuna fermenteerimise tagajärjel muutub tihke säsi vedelaks ning seemneid on kerge kokku korjata. Teiseks on see ülioluline protsess šokolaadi valmistamise seisukohalt, kuna aitab peenemaks arendada kakaoubade loomulikku intensiivset kibedat maitset. Kui fermenteerimisprotsessi läbi viia hooletult, annab see tulemuseks oad, mille maitse sarnaneb toore kartuli omale ning oad võivad minna hallitama. Seega tuleb tagada piisav aeg fermenteerumiseks ning vahepeal kuhja korralikult pöörata, et temperatuur kuhjas oleks võimalikult ühtlane.
Fermenteeritud ube kuivatatakse 5-14 päeva, eelistatult päikese käes, kuivõrd kunstliku kuivatamise käigus võivad oad omandada näiteks suitsumaitse, mis on väga ebasoovitav. Kuivatatud oad sorteeritakse, et eemaldada hallitanud ja üle- või alafermenteeritud oad. Kuivatamisele järgneb pakkimine suurtesse kottidesse ning teekond puhastusvabrikusse, kus eemaldatakse suurem praht, mustus ja võõrkehad. Peale seda oad kaalutakse ning pakitakse edasisaatmiseks šokolaaditootjatele. Kuna röstimata kakaouba kuulub oma kõrge rasvasisalduse tõttu kiirestiriknevate kaupade hulka, saadetakse oakotid edasi võimalikult kiiresti.