ŠOKOLAADI SULATAMINE
- Sulatamiseks on sobilikud piisavalt suure kakaovõi sisaldusega šokolaadid. Kakaovõi piisav sisaldus tagab šokolaadi elastsuse, läike ja ühtlase tekstuuri.
- Šokolaadi sulatamisel kasutatavad töövahendid ja nõud peavad olema täiesti kuivad, sest sulav šokolaad ei talu vett ega veeauru, mis sulavasse massi sattudes muudavad selle tükiliseks ning tahkuv glasuur ja tooted jäävad läiketuks.
- Šokolaadi sulatamisel kasutatav maksimaalne temperatuur on 45°. Kõrgem temperatuur muudab pöördumatult šokolaadi tekstuuri. Eriti tundlik on valge šokolaad, milles sisalduv piimapulber läheb kokku ning muudab segu jäädavalt tükiliseks.
Kui retsept näeb ette šokolaadi sulatamist koos vedelikuga, siis tükeldatakse šokolaad sooja vedelikku (n rõõskkoor), lastakse madalal temperatuuril sulada ja segatakse läbi. Koos vedelikuga sulatatakse šokolaadi peamiselt glasuurimissegude ja trüflite valmistamiseks, aga ka mitmete dippide ja kastmete jaoks.
1. Sulatamine vesivannil
Vesivannil šokolaadi sulatamiseks on vaja kahte anumat; väiksem, kuhu pannakse kuum vesi ning suurem, mis katab veenõu täielikult ning ulatub ka üle servade, et takistada veeauru väljatungimist. Tükeldatud šokolaad asetatakse puhtasse ja kuiva suuremasse kaussi ning tõstetakse vesivannile. Aegajalt segades lastakse šokolaadil rahulikult sulada.
Tume šokolaad ja kuvertüürid sulavad ja vajuvad allapoole ühtlaselt ning sulamine on jälgitav ka ilma segamiseta. Piimašokolaadi pealmised tükid püsivad anumas näiliselt muutumatuna ka siis, kui temperatuur kausi alaosas võib olla tõusnud šokolaadi jaoks liiga kõrgeks. Seetõttu tuleb piimašokolaadi pidevalt kuiva ja puhta lusikaga segada ning võimalusel kasutada termomeetrit. Termomeetri näit vees ei tohiks tõusta üle 44°.
Vesivannil šokolaadi sulatamiseks on vaja kahte anumat; väiksem, kuhu pannakse kuum vesi ning suurem, mis katab veenõu täielikult ning ulatub ka üle servade, et takistada veeauru väljatungimist. Tükeldatud šokolaad asetatakse puhtasse ja kuiva suuremasse kaussi ning tõstetakse vesivannile. Aegajalt segades lastakse šokolaadil rahulikult sulada.
Tume šokolaad ja kuvertüürid sulavad ja vajuvad allapoole ühtlaselt ning sulamine on jälgitav ka ilma segamiseta. Piimašokolaadi pealmised tükid püsivad anumas näiliselt muutumatuna ka siis, kui temperatuur kausi alaosas võib olla tõusnud šokolaadi jaoks liiga kõrgeks. Seetõttu tuleb piimašokolaadi pidevalt kuiva ja puhta lusikaga segada ning võimalusel kasutada termomeetrit. Termomeetri näit vees ei tohiks tõusta üle 44°.
Kui sulatatavat šokolaadi kasutatakse hiljem kaunistuste pritsimiseks, siis on praktilisem asetada šokolaaditükid väikesesse kilekotti, eemaldades õhk sulgeda see tihedalt ning asetada kott kuni 45° vette. Peale šokolaadi sulamist on mugav lõigata kilekoti nurgast maha väike tipp ning kasutada kotti lihtsa vahendina šokolaadikaunistuste joonistamisel.
2.Sulatamine mikrolaineahjus
Mikrolaineahjus šokolaadi sulatamiseks on soovitatav šokolaad tükeldada väiksemateks tükkideks või kasutada šokolaadinööpe. Tumedat šokolaadi sulatatakse olenevalt mikrolaineahju seadistustest, kas 800W juures või 50% võimsusel, valget aga 650W juures või 30% võimsusel. Sulavat šokolaadi tuleb segada iga 20-30 sekundi järel seni, kuni suurem osa šokolaadist on sulanud. 200 g šokolaadi sulatamine 650 vatise võimsusega mikrolaineahjus võtab aega u 2,5-3 minutit.
Mikrolaineahjus šokolaadi sulatamiseks on soovitatav šokolaad tükeldada väiksemateks tükkideks või kasutada šokolaadinööpe. Tumedat šokolaadi sulatatakse olenevalt mikrolaineahju seadistustest, kas 800W juures või 50% võimsusel, valget aga 650W juures või 30% võimsusel. Sulavat šokolaadi tuleb segada iga 20-30 sekundi järel seni, kuni suurem osa šokolaadist on sulanud. 200 g šokolaadi sulatamine 650 vatise võimsusega mikrolaineahjus võtab aega u 2,5-3 minutit.
Ka mikrolaineahi sobib väikesesse kilekotti asetatud šokolaaditükkide sulatamiseks. Sulatamisel jäetakse kilekott avatuks.