UBADEST ŠOKOLAADINI
Ühe kilogrammi šokolaadi tootmiseks on tarvis töödelda 300-600 kakaouba, sõltuvalt valmistoote soovitud kakaosisaldusest. Šokolaaditootjad alustavad ubade puhastamisest ning sorteerimisest. Järgmiseks menetluseks on röstimine, mis šokolaadi maitse seisukohalt on äärmiselt oluline protseduur. Suurtes pöörlevates trumlites kuumutatakse ube tootja poolt kõige õigemaks peetava temperatuuri juures alates 10 minutist kuni 2 tunnini. Röstimise käigus kaotavad oad veelgi niiskust, muutuvad tumepruuniks ning omandavad täiesti uusi maitse- ja lõhnaomadusi. Nn "madal" röst annab ubadele aromaatsema maitse, „kõrge" röst annab intensiivse, kibeda maitse, millel muud nüansid puuduvad. Röstimise käigus muutuvad ka oakoored kuumuse mõjul hapraks ja paremini eemaldatavateks. Pärast jahtumist puistatakse oad omapärasesse tuulamismasinasse, kus teravad lõikeservad eemaldavad neilt koored, mis puhutakse ära võimsate ventilaatorite abil. Tavaliselt on rahuldav tulemus, kui eemaldada suudetakse 98,5% koorest, kuid kõige peenemate šokolaadide tarbeks peaks tulemus olema 99,5% või rohkemgi.
Selle menetluse tagajärjel saadakse esmane toode, mille inglise keelne nimetus on nibs. Neid võib tarvitada nii maiustuste valmistamiseks kui ka maiustamiseks. Kuivõrd neile ei ole midagi lisatud, sisaldavad nad rohkem kui teised šokolaaditooted alkaloidi teobromiini, millel on stimuleeriv toime kesknärvisüsteemile.
Röstitud ja kooritud tuumad purustatakse eriliste valtside abil. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrdumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadipasta ehk šokolaadiessents (chocolate liquor), mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi.
Kakaovõi eraldamiseks töödeldakse šokolaadipastat kuni 25 tonnise survejõuga pressi abil, mis surub pastast välja vajaliku koguse kakaovõiks kutsutavat rasvast kollakat massi. 10-25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi ehk kakaokoogi hulka, millest hiljem jahvatatakse vastavalt kas madalama või kõrgema kakaosisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks.
Selle menetluse tagajärjel saadakse esmane toode, mille inglise keelne nimetus on nibs. Neid võib tarvitada nii maiustuste valmistamiseks kui ka maiustamiseks. Kuivõrd neile ei ole midagi lisatud, sisaldavad nad rohkem kui teised šokolaaditooted alkaloidi teobromiini, millel on stimuleeriv toime kesknärvisüsteemile.
Röstitud ja kooritud tuumad purustatakse eriliste valtside abil. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrdumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadipasta ehk šokolaadiessents (chocolate liquor), mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi.
Kakaovõi eraldamiseks töödeldakse šokolaadipastat kuni 25 tonnise survejõuga pressi abil, mis surub pastast välja vajaliku koguse kakaovõiks kutsutavat rasvast kollakat massi. 10-25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi ehk kakaokoogi hulka, millest hiljem jahvatatakse vastavalt kas madalama või kõrgema kakaosisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks.