ŠOKOLAADIDE JAOTUS
Keedušokolaadid on täiesti mõrud või vähemagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad sordid, kuid maitsevad ka paljudele maiustusena.
- Mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad, pagarišokolaad. See on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Mõrušokolaadile ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on ta hea teiste toiduainete maitsestamiseks. Sisaldab 37% või enam tahket kakaomassi.
- Mõrumagusad šokolaadid, mis võivad kanda ka nime poolmagus või tume šokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusamad kui mõrušokolaadid ja sobivad ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vaniljet, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Kakaokuivaine sisaldus võib küündida isegi kuni 75%.
Söögišokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mida esindab piimašokolaad. Nad on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Euroopas kannab šokolaadi nime ka valge šokolaad, kuid Ameerikas tohib teda nimetada vaid white coating (valge glasuur). Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkrut ja tavalist suhkrut. Ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi.
Kuvertüür, glasuurimisšokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga. Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponendiks.
Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest enamasti palju. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadisisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust).
Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla erinevad pähklid, puuviljatükid, ka kuivatatud puuviljade tükid jne.
Kakao jõuab tavatarbijani tänapäeval pulbrina, mille kakaovõisisaldus ei tohi olla alla 22%. Pagari- ja kondiitritööstused kasutavad madalama kakaovõisisaldusega kakaod (10%). Sellega maitsestatakse ja kaunistatakse tooteid.
Maailma mastaabis jaguneb kakaopulber kaheks: Euroopa kakao ja Ameerika kakao. Euroopa kakao (dutched cocao) on töödeldud nõrga leelisega (potasega). Töötlemise käigus omandab kakao veelgi tugevama, kuid samas mahedama maitse ning sügavama punakaspruuni värvuse. Väheneb ka kakaopulbri happelisus. Euroopa kakao sobib hästi küpsetiste ülepuistamiseks, šokolaaditrühvlite pinna katmiseks ning jookide ja külmutatud magusroogade valmistamiseks. Ameerika e tavaline kakao on töötlemata, seetõttu happelisem ja veidi teistsuguse maitsega ning sobilikum erinevate taignate valmistamiseks.
Kuvertüür, glasuurimisšokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga. Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponendiks.
Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest enamasti palju. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadisisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust).
Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla erinevad pähklid, puuviljatükid, ka kuivatatud puuviljade tükid jne.
Kakao jõuab tavatarbijani tänapäeval pulbrina, mille kakaovõisisaldus ei tohi olla alla 22%. Pagari- ja kondiitritööstused kasutavad madalama kakaovõisisaldusega kakaod (10%). Sellega maitsestatakse ja kaunistatakse tooteid.
Maailma mastaabis jaguneb kakaopulber kaheks: Euroopa kakao ja Ameerika kakao. Euroopa kakao (dutched cocao) on töödeldud nõrga leelisega (potasega). Töötlemise käigus omandab kakao veelgi tugevama, kuid samas mahedama maitse ning sügavama punakaspruuni värvuse. Väheneb ka kakaopulbri happelisus. Euroopa kakao sobib hästi küpsetiste ülepuistamiseks, šokolaaditrühvlite pinna katmiseks ning jookide ja külmutatud magusroogade valmistamiseks. Ameerika e tavaline kakao on töötlemata, seetõttu happelisem ja veidi teistsuguse maitsega ning sobilikum erinevate taignate valmistamiseks.